간장만들기 한국전통문화 장만들기 간장

한국인이면 누구나 매일 먹는 음식에 항상 들어가는 재료가 있습니다. 간장, 된장, 고추장 이 삼총사는 한식에서 가장 중요한 음식맛을 내주는 재료이죠. 하지만 슈퍼에서 사먹게 된 이후로 간장을 어떻게 만드는지 잘 모르는 사람들도 늘고 있고 점점 기업화 되면서 집집마다 달랐던 장의 맛이 획일화 되고 있습니다. 한 해의 운명을 점치기도 했던 장류에 대해서 알아보고 간장만드는 방법을 정리해 보았습니다. 

 

장독대

 

간장이란? 간장의 정의

 

콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤에 그 즙액을 달여서 만든 장

메주란? 콩을 삶아 으깬 후 덩어리로 만들어 볏짚위에 놓고 2~3일 건조시킨 후 짚을 깔고 메주덩어리를 놓고 뚜껑을 덮어 28도에서 2주간 숙성한 후, 햇볕에 말린다. 

메주말리기 - 충남 아산 외암민속마을 직찍

간장의 개요

진간장

• 음식에 간을 하는 양념으로 짠맛에 달고 감칠맛이 복합되어 있고 특유의 향이 있다.
• 농도에 따른 구분방법 - 진간장, 중간장, 청장 
• 담근 햇수가 1~2년 된 묽은 간장은 청장이라 해서 국끓일 때 사용하고, 중간장은 나물무칠 때, 담근 햇수가 오래된 5년 이상의 진한 진간장은 달콤하고 검은 빛이 진해 약식, 전복초 등의 검은 색과 진한 맛을 낼 때 사용함
• 간장을 담그는 일은 가정마다 김장처럼 중요한 연례 행사였다. 메주만들기, 메주띄우기, 장담그기, 장뜨기가 초겨울부터 초여름 까지 이어졌다.
• 장담그는 날은 길일을 택해 만들었고 장맛의 변화, 장독대에서 일어나는 변화 등으로 한 해의 흐름을 점치기도 했다. 

간장 만드는 방법

• 먼저 메주가 있어야 한다. 메주 또한 다양한 용도의 메주가 있지만 간단히 간장용 메주를 설명하면, 노란색 메주콩을 씻어 가마솥에서 7~8시간 동안 푹 물러지도록 찐다. 절구에 곱게 찧어 한되 분량의 크기로 네모지게 빚어 볏짚으로 묶어 그늘에 30일 정도 매달아 둔다. 마르고 나면 따뜻한 방에서 10일간 띄운다.(흰곰팡이가 생기는 것이 정상)
• 음력 정월달에 독에 메주를 잘 씻어 넣고 소금물을 붓는다. 소금의 농도는 요즘은 염도계로 측정한다. 18~20%
• 소금 사용할 때 주의점은 간수가 충분히 빠진 소금을 사용해야 한다. 그렇지 않으면 쓴맛이 나게 된다. 
• 메주가 소금물에 뜨면 우러나는데 방해가 되고 표면에 곰팡이가 생기므로 대나무 막대기로 떠오르지 못하게 눌러 놓는다.
• 처음에 메주가 소금물을 빨아 들이면 항아리에 소금물이 줄어 들게 되는데 다시 소금물을 부어 준다.
• 석달간 숙성 시킨다. 45일에서 6달 까지 환경에 따라 숙성 기간을 변경시키기도 한다.
• 장독 속에 숯과 붉은고추를 띄워 곰팡이를 방지한다.
• 메주에서 콩물이 우러나면 간장이 되는데 간장을 떠내어 체에 걸러 솥에 붓고 다시 한번 끓여 식히면 간장이 완성된다. 남은 콩덩어리가 된장이 된다. 
• 메주를 빨리 빼면 메주에 영양분이 많이 남아 된장이 맛있어 지고, 간장은 맛이 떨어지게 되고, 메주를 천천히 빼면 많이 우러나 져서 간장이 맛있고 된장이 맛이 떨어지게 된다. 날짜를 확인하며, 맛의 변화를 확인해 적절한 시기에 원하는 장을 만든다.

간장의 역사적 기록

• 고구려 안악삼호분安岳三號墳 벽화의 우물가 그림에 장독대가 보이고, 삼국사기 신문왕 3년에 왕비를 맞는 폐백품목에 간장과 된장의 기록이 있어 삼국시대에 이미 장류가 사용되고 있음을 알 수 있다.
• 고려사 식화지食貨志에 1018년 백성들에게 소금과 장을 나누어 주었다는 기록, 1052년에 백성들에게 쌀, 조, 된장豉을 내렸다는 기록이 있다. 구휼품목에 장이 이미 포함되어 생필품임을 알 수 있음.
• 조선시대의 조리서적인 『요록(要錄)』·『주방문(酒方文)』·『시의전서(是議全書)』 및 산림경제에도 장을 만드는 방법이 나와 있다.
• 『증보산림경제』의 장 담그는 법 - 메주 한 말, 소금 여섯 되~일곱 되, 물 한 통으로 하되 가을 겨울에는 이보다 적게 하고 늦은 봄에는 이보다 많이 한다. 메주는 잘 띄워서 다시 소금물에 깨끗하게 씻어서 쓰고, 항아리는 대나무로 겅그레를 만들어 그 위에 메주를 얹어 놓고 끓여 식힌 소금물을 붓는다.
• 메주, 소금, 물의 비율은 1:0.6 (0.7):2 로 소금과 물의 양이 적은 좋은 간장을 담갔음을 알 수 있고, 계절에 따라 소금의 양을 조절하여 과학적으로 관리 하였고 간장과 된장의 분리를 쉽게 하기 위해 대나무 겅그레를 만들어 쓴 지혜를 볼 수 있다.
• 『규합총서』에는 장만드는 법 뿐 아니라 택일법, 금기사항, 보관관리법 등이 기록되어 있다. 
• 장만들기 좋은 날은 丙寅일, 丁卯일, 諸吉神日, 正月雨水日, 立冬日, 黃道日이고, 나쁜날은 수흔일水痕日, 六辛日이다.
• 삼복일이나 해돋기 전에 또는 그믐날 얼굴을 북으로 두고 장을 담그거나 장독의 태세방향(太歲方向: 그 해의 간지 방향)으로 두면 벌레가 안 생긴다고 하였다. 또한, 여름에 비가 그친 직후의 우물물은 쓰지 말고 장담그고 세이레 안에는 아기 낳은 곳과 초상난 집에 가지 말고 낯선 잡인을 가까이하지 말라 하였다. 하루에 두 번씩 냉수로 장독을 깨끗이 씻으라고 하였다.
• 간장은 부종이 일어나지 않게 하고 기력을 유지하는 데 효과가 있다 하여 『구황촬요(救荒撮要)』·『구황절요(救荒切要)』 등 구황식품서에도 콩 대용으로 콩잎을 이용한 흉년기의 장제조법을 자세하게 기록하였다.
• 개화기 이후, 일본간장과 된장이 도입되었고, 간장제조회사가 1930년대에 설립되었다. 그러나 우리의 입맛에 맞지 않아서 각 가정에서는 여전히 우리의 재래식간장을 사용하였다. 그 뒤에 사회구조와 생활양식의 변화로 시판하는 간장을 사용하는 가정이 늘고 있다.

최근 현황

• 최근에는 전통방법을 사용하지 않은 산분해 간장이 주로 유통되고 있다. 
• 산분해 간장은 콩가루·콩깻묵·땅콩깻묵·간장비지 등 단백질원료를 염산으로 가수분해하여 가성소다나 탄산소다로 중화시켜 얻은 아미노산에 소금으로 간을 맞추고 재래식 간장의 색·맛·향기를 내는 화학약품을 첨가하여 만든 것이다. 재래식 간장보다 제조시간이 단축되는 이로운 점은 있으나 풍미가 많이 떨어지고 가격이 저렴하다.
   
• 전통방식의 간장도 각 지방에서 만들어 판매하고 있다.
• 예전에는 집집마다 장맛이 달랐는데 최근에는 대부분 공장의 간장을 사용하기 때문에 음식맛이 거의 비슷하게 되었다. 
• 쉽지는 않지만 전통 방식의 장류를 활성화 시킨다면 더 높은 부가가치 창출도 하고 건강도 지킬 수 있을 것이다.