리코타 치즈 만들기 레시피 수제치즈 생치즈

예전에 EBS교육방송 라디오를 듣다가 이탈리아에서 요리 공부를 하고 오신 전문가 선생님께서 알려주신 리코타 치즈 레시피를 우연히 듣게 되었습니다. 사이트에 레시피가 있다고 해서 찾아서 메모해 놓고 자주 했었지요. 벌써 10년도 넘은 것 같네요. 오랜만에 리코타 치즈가 생각나서 포스팅을 하려고 리코타 치즈 레시피를 찾아보니 샘이 알려주신 것과 기본재료는 비슷한데 그 레시피 비율이 좀 다르네요. 우유와 생크림 비율이 반대로 되어 있거나  생크림을 쓰지 않은 레시피도 있네요. 비슷하긴 하겠지만 새로운 리코타 치즈 맛이 궁금하시면 요 레시피로도 도전해 보세요.

 

이탈리아 현지 요리학교에서 공수해온 리코타 치즈 레시피 공개합니다. 

리코타치즈 카나페 

리코타 치즈란?

우유에 레닛대신 산을 첨가해 단백질을 굳혀 만든 간단한 생치즈

재료 - 우유, 휘핑크림, 레몬, 식초, 소금

리코타 치즈 재료- 휘핑크림1L, 우유500ml, 레몬즙, 소금, 식초

리코타치즈 재료 - 소금1T, 식초2T, 레몬즙6T

• 우유 500ml (사진은 1L 용량이고 여기서 500ml만 사용, 저지방 우유는 사용하면 안 됩니다. 파스퇴르 우유와 같은 저온살균우유도 아니고 일반 우유 기준 레시피입니다. )
• 휘핑크림 1L (휘핑크림 없이 우유로만 만들거나 휘핑크림보다 우유를 많이 넣으면 부드러운 맛이 달라져요. 우유1, 휘핑크림 2의 비율이 시크릿 비율입니다.  그 당시 휘핑크림으로 알려주신 레시피인데 생크림으로 해도 될듯해요)
• 레몬 1~2개, (레몬즙 6T 분량) 미리 즙을 내어 거름망에 걸러 6T를 준비해 둡니다.
• 천일염 1T - 응고작용에 필요함
• 식초 2T - 응고작용에 필요함
• 식초 2T를 빼고 레몬즙만 8T로 만들어 본 적이 있었는데 맛은 훨씬 부드러운데 응고가 조금 약합니다. 
• 냄비는 두꺼울 수록 좋습니다. 열이 오랫동안 보존되는 것을 사용합니다. 
• 거름용 면보

만드는 방법

 

우유 500ml를 냄비에 담습니다

우유에 휘핑크림 1L 추가 후 나무수저로 섞어 줍니다.

우유와 휘핑크림을 섞습니다

우유와 휘핑크림을 섞었으면 불을 켜고 데워 줍니다. 샘께서 손가락으로 온도를 측정해서 앗 뜨거 할 정도의 온도라고 표현을 했고요, 화상을 입어도 안 되고 너무 미지근해도 안됩니다. 실제 온도는 65도입니다. 거품이 나거나 끓어 넘치면 안되고 표면에 피막이 살짝 생기는 정도는 괜찮습니다. 강불로 온도를 빨리 올리고 약불로 줄이거나 끄고 작업하면 됩니다.  

레몬즙을 넣은 모습 - 살짝 응고하는 부분이 보입니다.

원하는 온도까지 데워졌으면 불을 끄고 레몬즙을 넣습니다.

레몬즙 식초 소금을 다 넣은 후 - 응고가 시작됩니다.

뜨거워진 우유와 크림 혼합물에 레몬즙 6, 식초 2, 소금 1을 다 넣고 큰 나무 뒤지개로 살짝 한 두어 번 저어 줍니다. 너무 많이 저으면 오히려 응고에 방해가 돼요 느리고 가볍게 두어 번 휘~휘 섞어 주고 뚜껑을 덮고 응고를 기다립니다.

 

두 시간 정도 기다리면 응고가 충분히 끝난 상태입니다. 면포에 받쳐 우유의 유청(단백질 이외의 액체 성분)을 빼 줍니다. 

여기서부터는 원하는 농도로 만들 수 있습니다.

 

준비된 면보에 우유크림을 부어 수분을 빼줍니다.

• 저 정도 촘촘한 면포에서 수분 제거 시간은 6시간 정도 걸립니다. 뻑뻑한 덩어리를 만들려면 12시간은 빼주셔야 합니다. 약간 더 엉성한 거즈천을 사용하시면 시간을 단축하실 수 있어요.
• 뻑뻑한 것을 좋아하면 유청을 1리터 이상 뺄 수 있고 덩어리로 만들어서 리코타 치즈 샐러드에 활용할 수 있습니다.
• 저는 부드러운 맛을 좋아해서 유청을 750ml 정도(전체의 절반) 빼서 크림치즈 형태로 만들어서 빵에 바르는 용도로 활용합니다.  1리터가량 빼면 단단해서 빵에 잘 안 발라집니다. 냉장고에 넣으면 차가워진 후 더 단단해져요. 
• 둘 다 먹고 싶으면 크림치즈 농도일 때 적당히 덜어놓고 남은 것에서 수분을 더 빼주면 됩니다.
• 유청을 500ml가량 빼면 수분이 많아서 찍어 먹기 좋습니다. 
• 나온 유청은 베이킹에 쓰셔도 되고(소금이 이미 들어 있어 짠맛 주의), 세안이나 목욕할 때 마사지 용으로 쓰시면 됩니다. 지방이 많이 녹아 있어요. 
• 완성된 리코타 치즈는 유리 밀폐용기에 담아 냉장 보관합니다. 

완성

리코타치즈 완성

이번에는 면포가 너무 촘촘해서 수분이 생각보다 많이 빠지지 않게 되었습니다. 500ml까지 빠지고 주머니를 짜도 더이상 제거가 어려웠습니다. 휘핑크림의 지방성분이 면보 사이사이를 코팅 작용을 하네요. 할 수 없이 찍먹 하게 되었습니다. 질감은 다르지만 맛은 동일합니다. 좀 더 거친 면포를 사용해야겠습니다.

 

아주 부드럽고 레몬 향기가 살짝 나는 크리미 한 질감이라 누구나 좋아하는 맛입니다. 매우 순해서 마음이 간질거리는 맛이랄까요. 예쁜 유리병에 담아서 선물하기도 좋고요. 이거 먹어보면 시중에 파는 것은 너무 거칠고 꺼끌 거려서 먹기가 힘들죠. 제가 최하 20명은 넘게 선물한 것 같은데 거의 대부분이 처음 먹어보는 맛이라면서 아주 놀라워했어요. 유명 선생님께 요리 배우러 다니시는 분도요. 모임에 가져가서 하나씩 나눠주면 분위기 최고입니다.

이상 풍부한 맛의 리코타 치즈 레시피였습니다. 

한 번 만든 리코타 치즈는 냉장고에서 1주일 안에 다 드시는 것이 좋습니다.