차의 효능/ 차의 성분/ 차의 종류/ 차마시는 법 / 차 보관법

차와 건강 - 유태종 편저

도서출판 둥지

 

학교도서관에서 차에 관한 책을 찾아 보다가 차와 건강이랑 책을 발견해서 요약해 보았습니다. 80년대에 나온 책이라서 최근의 자료와 어떤 차이가 있는지 비교해 보고 또 과거의 책들은 어떤 내용인가 확인할 겸 요약했습니다.

 

제1장 차의 약리적 효능

• 항암
• 고혈압, 동맥경화 예방
• 노화억제
• 알칼리성 체질 개선 효과
• 당뇨억제
• 비만 방지
• 해독 - 중금속해독, 담배의 니코틴 해독, 식중독 예방
• 충치 예방, 구취 제거
• 피부미용
• 숙취 제거
• 피로 회복
• 항염, 항균
• 변비 치료
• 천식
• 강심, 이뇨, 기억력, 판단력 증진

제2장 차의 화학성분

• 폴리페놀
• 카페인
• 아미노산 질소화합물
• 비타민
• 식물색소
• 탄수화물
• 향기
• 유기산
• 효소
• 무기염류
• 차맛과 성분과의 관계 
  • 五味 - 旨味지미 (일본어로 우마미 - 감칠맛 ), 澁味삽미 떫은맛, 苦味고미 쓴맛, 甘味감미 단맛, 酸味산미 신맛
  • 旨味 감칠맛은 Theanine성분 , 아미노산 중 테아닌 성분이 60%
  • 떫은맛, 쓴맛 - Polypenol , 폴리페놀, 카테킨
  • 단맛 - 환원당
  • 쓴맛 - 카페인, 유리형 카테킨
  • 차의 맛은 어느 한 성분 함량이 월등히 높다고 해서 좋은 것이 아니며 다양한 성분 함량이 잘 조화될 때 좋은 맛을 내게 됩니다. 

Theanine
아미노산의 일종으로 L-glutamic acid 의 ϒ-ethylamide.  차나 동백나무, 산다화(山茶花)에 존재하나 이외의 식물에는 거의 존재하지 않는 특수한 아미노산이다. 차 잎 중에 함향은 다른 아미노산에 비하여 특히 많고 피복하여 재배한 차 잎(일번차)의 함량은 2%(건조량)에 이른다. 노지재배의 것(일번차)은 1.5%정도. 차의 감칠맛의 주성분으로 생각되나 타닌 자체 그 맛은 그만큼 강하지 않다. 차의 감칠맛은 아마 글루탐산(glutamicacid),anginine,아스파트산
(asparticacid) 등의 아미노산에 의한 것을 생각한다. 
L-Glutemicacid와 마찬가지로 뇌 관문을 통과하여 카페인의 중추신경자극(흥분) 작용을 한다. 또 타닌에는 스트레스 부하에 의해 심박수나 혈압의 상승을 억제하고 이완을 촉진하는 효과, 뇌내신경 전달물질의 변화, 긴장완화효과, 기억과 학습행동 강화 효과, 월경증후군 개선효과가 있다고 보고되고 있다.
[네이버 지식백과] 테아닌 [theanine] (차생활문화대전, 2012. 7. 10., 정동효, 윤백현, 이영희)

제3장 차의 종류와 음용 방법

• 차의 정의 - 우리나라의 경우 칡차, 율무차, 생강차와 같은 다양한 식물의 차를 말하는 것이 아닌 동백과의 차나무 잎을 사용한 차를 의미
• 차의 기원 - 중국 福建省(푸찌엔 성)과 廣東省(광동 성)에서 유래 되었는데 푸찌엔성 발음인  "Tay"는 말레이시아, 이탈리아, 대만 등지의 "TE" 발음과 독일의 "THEE", 프랑스의 "THE", 영국의 "TEA", 한국의 "TA" 발음에 영향을 주었고 일본의 "CHA", 월남의 "TSA", 이란의 "CHA", 한국의 "차" 등의 발음은 광등 성 발음에서 유래된 것이다. 이것은 중국내에서 생산된 차가 푸찌엔 성과 광동 성의 항구를 통해 세계 각국으로 전파되었으므로 이와 같은 발음이 형성되게 되었는데 우리가 차(茶)라고 부르는 것은 차나무(camellia sinensis (L))의 어린잎을 따서 제조 가공한 것이다. (인터넷에 돌아다니는 내용인데 이 책이 출처 였네요)

차의 종류

• 차를 분류하는 기준 - 제조 시기, 발효 정도, 형태, 萎凋 정도, 재배법, 품종, 생산지에 따라 달라진다.
  • 춘차 - 1번차, 4~5월 제조된 것
  • 하차 - 2번차, 6~7월 제조된 것
  • 3번차 - 8월 제조
  • 추차 - 4번차, 9월~10월 상순에 제조된 것
  • 우리나라는 1년에 3~4번, 대만 4~6회, 열대지방은 일년내내 차잎 채취
• 발효정도로 나누는 방법
  • 발효란 - 차잎 조직에 들어 있는 폴리페놀 성분이 산화효소인 폴리페놀옥시다아제에 의해 산화되어 황색을 나타내는 데아플라빈이나 적색의 테아루비긴 성분으로 변하면서 화학성분변화를 일으켜 독특한 향미를 나타내는 작용
  • 발효정도에 따라 - 비발효차, 반발효차, 발효차, 후발효차로 나눈다.
    
    • 비발효차 - 증제녹차(전차, 옥로), 덖음녹차, 배차
    • 반발효차 - 경발효차(10~20%) 백차, 청차, 자스민차
    •                - 중中발효차(20~40%) 동정우롱차, 철관음차, 무이, 수선
    •                - 중重발효차(50~60%) 우롱차
    • 발효차85%이상 -  orthodox 홍차 leaf type
    •                           -  unorthodox 홍차 broken type : CTC, LTP, Rotorvane
    • 후발효차 - 보이차 
• 증제차 - 증기로 쪄서 잎중 효소를 불활성화 시킨 차
• 덖음차 - 가마솥에서 덖어서 만든 차
• 배차 - 1차 가공한 증제차를 고온처리해 피라진 등의 가열향이 나오도록 한 차
• 반발효차 -  중국의 푸찌엔, 광동, 대만에서 주로 생산되며 독특한 꽃향기와 체중 감소 효과등으로 많이 즐겨 마시나 제조 방법이 복잡하고 어려워서 대규모 생산이 불가능하므로, 중국의 전체 생산량 45만 톤 가운데 5만톤 정도가 해당하며, 35만톤은 녹차, 나머지는 홍차와 보이차로서 반 발효차의 비율은 11% 정도
• 반발효차의 특징 - 일광 위조와 실내 위조를 통해 수분 증발, 발효작용으로 향기 생성을 유도하여 발효 정도에 따라 특유의 방향성이 있음
• 전통방식 발효차 - 홍차는 1610년 전후 중국 푸찌엔성 무이산에서 시작되어 인도로 전파됨, 전통방식은 잎차 형태의 홍차로 향이 강하고 수색을 엷고 인도 고산지대 다즐링, 스리랑카에서 생산
• 비전통방식 발효차 - 잎을 잘게 부수고 압착해 즙액이 나오게 만들어서  빨리 우러나오게 하고 색이 진하고 맛이 강해서 티백, 블랜딩용으로 사용됨

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차의 음용방법

• 차를 달일 때 영향을 주는 요소 - 차의 종류, 물의 온도, 시간, 차의 양, 차잎의 형태, 다기 종류, 물의 종류, 기온
• (그 외에 저의 경험을 추가 하면 차의 보관상태와 차를 우려내는 사람의 노하우도 중요합니다)
• 물의 온도 - 발효도에 따라서 물의 온도가 높아지며 우리는 시간도 길어진다.

1. 차잎 종류
   • 쟈스민차 낮은온도
   • 철관음, 수선 - 높은온도
   • 침상형 - 낮은온도
   • 구형, 반구형 - 높은온도
   • 낮은발효차 - 보온이 약한 자기류나 유리 다기로 떫은 맛을 줄여준다.
   • 반발효차 - 보온력이 좋은 자사호 사용
   • 홍차 - 흰색사기 사용 
2. 차잎 상태
   • 부서지거나 가루상태 - 낮은온도, 짧은 시간에, 양을 적게 넣어 우려야 한다.
   • 반구형, 구형으로 말린 잎 - 높은 온도, 너무 빨리 빼면 맛이 덜 우러나므로 시간을 충분히 두어야 한다.
3. 차의 양
   • 인원 수를 정하고 1인당 2~3g 기준
   • 우롱차의 경우 소형다관의 절반까지 찻잎을 넣고 첫 잔은 1분 10초, 둘째 잔은 1분 25초, 셋째 잔은 1분 45초, 넷째 잔은 2분 10초 우린 후 차를 따른다.(라고 되어 있는데 다관의 크기와 차의 종류에 따라 더 짧게 잡아도 됩니다.)
   • 잎이 어릴 수록 여러 가지 가용 성분이 많으므로 양을 조금 적게 하는 것이 좋고, 큰 잎일 수록 용출되는 가용성분의 함량이 적으므로 양을 늘려야 제맛을 느낄 수 있다.(라고 되어 있는데 작은 잎은 빨리 우러나고, 큰 잎은 천천히 늦게까지 다양한 줄기성분이 우러나오므로 끝까지 여러 차례 우려 마셔야 그 맛을 볼 수 있습니다. 큰 잎이 가용성분의 함량이 적은것은 아닌것 같습니다. 오히려 잎이 클 수록 더 풍부하고 깊은 맛이 많이 나옵니다. )
4. 물의 종류
   • 당나라 陸羽가 지은 다경에는 최상의 물은 샘물, 그 다음 강물, 그 다음 우물물 이라고 나와있는데
   • 산에서 천천히 흘러 내려온 샘물은 칼슘과 마그네슘의 함량이 적은것이 좋다.
   • 우물물은 지하수로서 유동성이 적으므로 물중의 잡물질들이 산화되지 않으 상태로 있기 때문에 P.W Punnett와 C.B Fredman 두 사람의 연구 보고에 의하면 물에 함유된 광물질 중에서 산화철이 0.1ppm일 경우 차의 수색이 어두워지고 맛이 담백해지며 칼슘량이 2ppm일 경우 떫은 맛이 강해지며, 4ppm일 경우 쓴맛이 나게 된다. 마그네슘이 2ppm들어 있을 경우 맛이 담백해지며, 망간은 0.1~0.2ppm일 경우 쓴맛이 나고, 0.3~0.4ppm일 경우 쓴맛이 매우 강해진다. 
   • 차를 다리는 물은 샘물, 증류수, 경도가 낮은 연수를 사용하는 것이 좋다.
5. 물의 온도
   • 온도가 너무 높을 경우 - 카페인 용출이 많아져 쓰고, 너무 낮을 경우 향미 성분 용출이 부족해 싱거워 진다.
6. 시간
   • 차의 추출 시간 역시 침출물의 양에 밀접한 관계가 있어 차의 수색, 명암, 맛의 농도, 쓴맛, 떫은 맛에 따라 달라지게 된다. 
   • 카페인은 용해 속도가 빠르고 폴리페놀의 용해 속도는 비교적 느리므로 차를 마실 때 떫은 맛이 강한 경우 추출 시간이 길었음을 알 수 있고, 쓴 맛이 강한 것은 물의 온도가 높은 것이다. 
   • 일반적으로 2~4분 우려내지만 부서진 잎과 가루가 많으면 시간을 조금 줄이는 것이 좋다. (실제로는 보통 30초 이내로 우리고 2분이상 우리는 경우는 차를 거의 마시고 끝물에 오래 우림)
7. 채엽시기
   • 1번차 - 일조량이 적고 기온이 낮아 떫은맛 성분이 적고, 감칠맛을 내는 아미노산의 함량이 높고 향미가 강한데, 2번이나 3번차는 일조량이 많아 떫은 맛이 강하므로 물의 온도를 조금 낮게 하는 것이 좋다. 
   • 같은 계절이라도 초기에 딴 것과 후기에 딴 것이 차이가 있어 후기에 딴 차는 가용성분이 적고 섬유소가 많고 맛이 담백한 편이므로 양을 조금 많이 하거나 온도를 높이는 것이 좋다. 
8. 다관의 종류
   • 같은 차를 다양한 다관에 우려 냈을 때 다관에 따라 색, 맛, 향의 차이가 나타난다.
   • 磁器자기 - 고령토를 원료로 하여 1300˚c 의 높은 온도로 구워 조직이 치밀하고 기공이 적어 흡수력이 낮고 열 전도율이 높고 백차의 경우 산화 철, 산화마그네슘 등의 산화 물질의 함량이 1% 이하로써 사기질보다 빨리 식기 때문에 녹차나 발효가 낮은 차를 우리는 데 사용하는 것이 좋다. (빨리 식는 것은 자기라서가 아니라 얇게 구워서 빨리 식는 것이고 두껍게 만든것은 보온력이 좋습니다)
   • 沙器사기 - 1200˚c 부근에서 구워 보온력이 강하고 흡수력이 높아서 발효정도가 높거나 열 처리를 많이 한 잎, 구형잎, 외형이 매끈하고 단단한 차를 우릴 때 사용한다.   
   • 홍차의 경우 붉은 색과의 조화를 위해 흰색 도자기를 사용한다. 
   • (참고로 차가 고급인 경우 향기성분이 많고 잡내가 적기 때문에 조직이 치밀한 자사호를 사용해야 향기를 보존하며, 잡내가 많고 저급한 차의 경우는 기공성분이 많은 거친 도자기를 사용해야 군내를 잡아 주기 때문에 적당합니다. 고급차를 거친 도자기에 우리면 향기를 도자기가 다 먹어서 향이 나지 않으며, 저급차를 고급 자사호에 우리면 군내가 그대로 남아서 차를 마시기에 불편합니다. 차의 종류와 자사호의 수준을 맞추는 것이 중요합니다.) 
   • (분청사기류의 거친 도자기는 일반적인 청차나 오룡차의 섬세한 향미를 살리기에 부적합 합니다. 사용하려면 한 가지 차만 계속 사용해서 도자기가 차의 향미를 다 흡수하게 되면 그 후부터는 맛을 낼 수 있습니다.)

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다기의 선택 방법

 

1. 차의 종류나 양, 특성을 고려해 이에 맞는 다관을 선택하는 것이 필요하다.
   • 磁器자기, 沙器사기, 유리 중에서 선택 
   • 자기 - 녹차
   • 사기 - 반발효차, 외형이 매끈한 찻잎 
2. 손에 잡았을 때 쓰기 편한 것. 고온에 구워 맑은 소리가 나는 것.
3. 뚜껑과 입구가 잘 맞아서 향기 손실이 적고, 뚜껑이 떨어지지 않는 것
4. 다기의 입구와 물대 부분이 평행을 이루는 것 - 물대가 높으면 입구로 먼저 흘러나온다. 물대가 낮으면 물이 빠르게 흘러 나와 물이 튄다. 
5. 물대의 거름망 구멍이 너무 적으면 잘 막힌다. 물대가 너무 굵거나 너무 가늘어도 좋지 않다.
6. 물대의 속면이 고르지 못하면 물이 옆으로 튀거나 울컥거리면서 나온다.
7. 물대와 몸통 사이의 거름망 구멍에서 구멍 간격이 일정하지 않거나 방향이 바르지 못한 경우 불규칙하게 흘러나온다.
8. 뚜껑에 구멍이 없으면 처음에 나오다가 나중에는 물이 흘러 나오지 않는다.

 

 

제4장 차잎의 저장

차잎은 일종의 건조식품으로 보존성이 좋으나, 포장방법이나 저장 방법이 적절하지 않은 경우 변질이 쉬워 차의 색과 향 맛이 나빠져 가치가 떨어지게 됩니다.

 

저장 과정 중의 성분변화

 

1. 엽록소의 변화 

 녹색인데 효소에 의해서 갈색인 페오포바이드, 마그네슘 이온이 유리되어 흑색인 페오피틴 성분으로 변한다. 

엽록소 변화의 주 원인은 엽록소 구조중의 마그네슘이 유리되는 현상으로 40%까지 유리될 경우 괜찮지만 70%이상 변화될 때 차의 색은 현저하게 떨어진다.

저장 과정 중에서 온도의 영향이 가장 크므로 가능한 저온 냉장 보관이 바람직하다.

 

2. 폴리페놀 성분의 산화 

차의 떫은 맛, 차탕의 색상에 가장 큰 영향을 준다. 폴리페놀은 무색인데 산화되면 갈색을 띤다. 

수분이 많은 곳에 녹차잎을 보관할 경우 폴리페놀과 공기중의 산소가 만나 산화작용으로 광택이 손실되고 선록색에서 어두운 갈색으로 변하며 수렴성이 감소되고 맛이 사라진다. 우렸을 때 갈색을 띠며 맛이 없어진다.

 

3. 지질 카로티노이드의 변화

소량의 리놀렌 산 등의 불포화 지방산이 산화에 의해 알데히드, 케톤, 알콜로 바뀌어 좋지 않은 냄새와 변질이 가져온다.

카로티노이드 성분도 쉽게 산화되어 향미가 저하된다.

 

4.비타민C의 변화

비타민C 잔존률이 80% 이상일 때는 품질이 매우 좋지만 60% 이하일 때는 차잎이 상당히 변한 상태이다.

비타민C 산화 생성물이 갈변의 원인이 되기도 한다.

 

 

차잎의 변질에 대한 환경 조건

저장기간이 길어 질 때의 변화 - 향기 손실, 폴리페놀 산화에 의한 맛의 손실, 산화물에 의한 품질 손상

 

1. 수분

건조가 덜 되어 있거나 상대 습도가 높을 경우 수분을 흡수해 변하게 된다.

최적 수분 농도는 3%이며 이 상태에서는 산화가 억제되나 , 차잎이 수분을 흡수하게 되면 수분에 의해서 성분이 용해 되어 성분에 변질이 발생함

상대습도 10~45% 정도에서 저장하는 것이 좋고 방습비닐에 보관도 좋다. 

 

2.온도

고온일 수록 엽록소의 마그네슘이 유리되어 검은색으로 되며, 온도차가 10˚c  일 때 3~5배의 변질일 발생함

0˚c  이하 냉장 보관 시 품질의 변화를 막을 수 있다.

 

3. 산소

공기중의 산소에 의해 변질이 일어나므로 질소충전 관이나 탈산소제 첨가로 산화에 의한 변질을 줄일 수 있다.

 

4.광선

투병비닐에 보관 시 화학성분 변화가 즉시 일어난다. 빛이 투과 하지 못하는 알루미늄박, 종이, 캔에 보관한다.

 

5.효소작용

차 잎 중에는 열에 강한 펠옥시다아제나 폴리페놀옥시다아제 등의 잔류 효소가 남아 있는데 잎이 흡습하게 되면 활성이 증가해 후발효가 일어난다. 

新茶는 풋내가 강한 편인데 후발효에 의해 맛이 부드러워 지고 숙성된 맛이 나기도 하며, 반응이 더 진행되면 제품의 변질이 일어난다. 

 

차 잎의 보존방법

방습비닐에 넣어 0˚c 에 보관하는 것이 가장 좋다. 

제습장치, 진공처리, 탈산소제 첨가, 질소충전을 한 냉장고에 보관하는 것이 가장 좋다. 

품질의 변화를 막기 위해서는 온도가 낮은 곳, 습기가 적은 곳, 광선이 차단 되는 곳에 두며 개봉한 차는 가능한 빨리 소비하는 것이 좋다.